Influ ancia do branqueamento nas caracter -sticas f -sico qu -micas e sensoriais do abacaxi desidratado
In uence of blanching on physicochemical and sensorial characteristics of dehydrated pineapple

No Amazonas, o abacaxi vem se destacando entre os Arranjos Produtivos Locais, por m, a produ § ￡o crescente e a incapacidade do mercado em absorv a-lo assim como a alta perecibilidade do abacaxi in natura contribuem para o baixo pre §o do fruto no per -odo de safra. Neste caso, h necessidade local de industrializa § ￡o do produto mediante m todos apropriados para a regi ￡o. Este trabalho objetivou avaliar as caracter -sticas f -sicas e qu -micas do abacaxi e o efeito do branqueamento no fruto desidratado, a m de investigar tecnologia para o abacaxi a€ P rolaa€ produzido no Amazonas. Frutos provenientes de Novo Remanso foram lavados, sanitizados, descascados, fatiados e as fatias submetidas (exceto controle) ao branqueamento (3 minutos em gua a 96 oC), desidratadas em estufa a 65 oC, com circula § ￡o de ar, avaliadas quanto a composi § ￡o qu -mica, atividade de gua, colora § ￡o, textura e an lise sensorial. Os frutos pesaram em m dia 1,6kg, apresentaram umidade de 84%, acidez de 0,54%, teor de s 3lidos sol oveis de 14 oBrix e rela § ￡o Brix/Acidez igual a 25,9. O abacaxi desidratado apresentou diferen §as signi cativas para a maioria dos constituintes, exceto bras, carotenoides e umidade. Branqueados e n ￡o branqueados apresentaram, respectivamente, 13,74 e 13,20% de umidade, 0,59 e 0,66 de atividade de gua e 189,2 e 279,88g/kgf de textura. Diferen §as na luminosidade e cromacidade foram observadas entre branqueado (L*43,73; a*3,65; b*18,21) e n ￡o branqueado (L*29,78; a*2,94; b*8,70). Sem diferen §as signi cativas na an lise sensorial o branqueamento pode ser dispens vel na produ § ￡o do abacaxi desidratado a partir de frutos provenientes do Amazonas.