APLICA O DE BIOPELíCULAS PIGMENTADAS EM QUEIJO DE COALHO

O queijo de coalho é um produto tipicamente nordestino e muito popular. é um produto cuja tecnologia é relativamente simples e sua fabrica o n o exige equipamentos sofisticados, o que torna a vida de prateleira curta, necessitando assim, do emprego de algum processo para preservar a qualidade durante o armazenamento. Assim, o uso de revestimento comestível apresenta-se como uma ótima op o para melhorar a qualidade e aumentar o tempo de prateleira deste produto. O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência da aplica o de revestimentoscomestíveis no queijo coalho, com a finalidade de aumentar sua vida de prateleira. Para isso, foram realizados revestimentos em amostras de queijo de coalho com parafina fundida, pigmentada com 3% de a afr o e com solu es alcoólicas formadas com 3% de a afr o (solu o 1) e 3% de fucsina (solu o 2). Sendo que, as amostras revestidas e amostras sem revestimento (amostras controle), foram armazenados durante cinco dias a ±4°C. Foram avaliados os parametros de pH, acidez titulável, atividade de água e umidade, nos tempos de armazenamento 0 e 5 dias, para todas as amostras. Além disso, foram realizadas análises microscópicas nas superfícies dos queijos revestidos, utilizando um microscópio digital, com aumento de 60x. Os dados dos parametros fisico-quimicos como o pH e atividade de água (aw) das amostras revestidas e controle n o apresentaram diferen a estatística. Com rela o a umidade observou-se uma diferen a significativa entre as amostras e durante o período de armazenamento. As amostras revestidas com solu es alcoólicas de a afr o e fucsina apresentaram boa aderência ao produto, o que n o foi observado nas amostras com revestimento parafinado.