L’indien à table dans les grands restaurants de Lima (Pérou) Indian eating in renowned restaurants in Lima (Peru): Elite Chefs and birth of a native “cuisine fusion”

Ma trisant les aspects techniques et discursifs en vogue dans la haute gastronomie contemporaine, les chefs cuisiniers sont actuellement des personnages centraux de la vie culturelle de la capitale péruvienne. La majorité de ces cuisiniers médiatiques provient de milieux sociaux privilégiés et a eu la possibilité d’effectuer des séjours de formation à l’étranger, en intégrant des écoles h telières européennes et nord-américaines. Le retour au Pérou de ces migrants d’élite a entra né, au cours des dix dernières années, une importante transformation de l’offre proposée par certains des grands restaurants de Lima, à savoir la diffusion d’une cuisine fusion à base autochtone, fondée sur l’utilisation d’ingrédients identifiés comme indiens et valorisés comme illustration de la biodiversité locale. Sur la base d’entretiens avec certains de ces cuisiniers et d’observations répétées dans les restaurants qui proposent ce type de cuisine, l’auteur interroge la fa on dont bon nombre d’aliments andins et amazoniens, auparavant écartés de l’alimentation des élites, trouvent un nouveau statut lorsqu’il sont utilisés par ces chefs. Mastering technical and discursive aspects in vogue in contemporary high gastronomy, cook chefs have become important personalities in Lima’s popular culture. The major part of celebrity chefs has privileged social origins, and had the opportunity to achieve training abroad as they integrated European and North-American culinary institutes. The return to Peru of these “elite migrants” has carried, in the last ten years, one of the most important transformations in Limenian gastronomic restaurants: the success of a Peruvian native–based “fusion food”, founded on the utilisation of ingredients identified as “native” and valorised as an illustration of Peruvian biodiversity. On the basis of interviews with some of these cooks and repeated observations in restaurants that propose this type of cuisine, the author questions how several Andean and Amazonian ingredients, that formerly were put aside of elite’s food, find a new status when they are used by these chefs.