Características del fruto de la pitahaya (Hylocereus sp.) y su potencial de uso en la industria alimentaria

Con esta revisión de literatura se buscó reunir información relacionada con las propiedades físico-químicas y morfológicas de la pitahaya (Hylocereus sp.). Se discute sobre las diferencias que se han observado entre diferentes genotipos cultivados en Costa Rica y sobre el comportamiento de los frutos durante su desarrollo. La pitahaya tiene gran potencial industrial debido a su alto contenido de betalaínas, pigmentos que han sido considerados como una alternativa al uso de colorantes artificiales en alimentos. Además, se ha observado que estos pigmentos poseen propiedades antioxidantes. Debido al gran potencial agroindustrial de la pitahaya, se ha incrementado el interés internacional en su cultivo, comercialización y la búsqueda de alternativas de procesamiento. Avances se exponen en el presente trabajo.