Características de calidad y digestibilidad in vitro del almidón agrio de yuca (Manihot esculenta) producido en Costa Rica

Se evaluaron las características físicas, químicas y microbiológicas del almidón agrio de yuca producido a partir de las variedades de yuca "Valencia" y "Brasile a". El almidón agrio se obtuvo luego de un proceso de fermentación natural por 30 días y una posterior deshidratación mediante dos métodos: exposición directa al sol y en un secador solar. El proceso de fermentación para los almidones de ambas variedades se caracterizó por un aumento de la acidez titulable. Las propiedades físicas y químicas del almidón agrio de las dos variedades secados bajo los dos métodos se compararon con el almidón nativo. Se obtuvo una capacidad de expansión mayor (p < 0,05) para el almidón agrio (5,6 - 6,9 cm3/g), en comparación con el almidón nativo (2,2 - 3,0 cm3/g). El contenido de amilosa fue de aproximadamente un 37 - 38 % sin presentar diferencia significativa entre los almidones (p > 0,05). Se observó una forma esférica y truncada, así como la presencia del hilum en los gránulos de todos los almidones estudiados, sin embargo, en los almidones agrios presentó una apariencia con perforaciones, hendiduras y fisuras. Con respecto al tama o de los gránulos se obtuvo un intervalo de 12,8 - 14,0 μm para el almidón nativo, mientras que el almidón agrio presentó valores de 11,3 - 11,6 μm. Se midió la digestibilidad in vitro del producto horneado obtenido de la prueba de expansión del almidón agrio variedad Valencia y deshidratado en secador solar, por considerarse el más factible de procesar industrialmente. Se obtuvo 44 g/100 g de almidón lentamente digerible.