Elaboración del queso fresco “cuajada” con dos tipos de cuajos comerciales: impacto sobre las reacciones de preferencia de los consumidores

El objetivo de esta investigación fue la obtención de información acerca de las diferencias sensoriales que impacten en la preferencia de los consumidores de queso tipo “cuajada” elaborado con dos diferentes cuajos comerciales. Se elaboraron ocho formulaciones de queso fresco usando dos diferentes tipos de cuajos comerciales. La caracterización sensorial se realizó mediante el análisis descriptivo cuantitativo. La preferencia fue evaluada mediante un grupo de consumidores (n = 150). Se aplicó la Clasificación Jerárquica Ascendente para la agrupación de consumidores, posteriormente las clases de consumidores fueron visualizados en el espacio de la preferencia a través de la técnica del mapa externo de preferencias y la regresión de Mínimos Cuadrados Parciales. Fueron identificados cuatro clases de consumidores clase 1 (n = 39), clase 2 (n = 50), clase 3 (n = 18) y clase 4 (n = 43). El mapa externo de preferencias reveló que los consumidores de la clase 3 presentaron un punto ideal negativo por una muestra de queso. La regresión de Mínimos Cuadrados Parciales demostró que los atributos color blanco, grumoso en vista, textura granulosa al tacto, suave al tacto y presencia de suero tuvieron un impacto positivo sobre la preferencia de los consumidores de la clase 2, 3 y 4. Sin embargo, tanto el mapa externo de preferencias como la regresión de Mínimos Cuadrados Parciales no pudieron explicar la preferencia de los consumidores de la clase 1. En conclusión la información generada en la presente investigación puede ser importante para la predicción y explicación de las reacciones de preferencia en este tipo de producto, así como para el establecimiento de programas de control de calidad.