Caracterización sensorial del queso fresco “cuajada” en tres localidades de Oaxaca, México: diferencias en la percepción sensorial

Se realizó la obtención de atributos sensoriales mediante la técnica perfil flash en tres localidades del Estado de Oaxaca (San Pedro Comitancillo, Puerto ángel y Miahuatlán de Porfirio Díaz). La generación de atributos sensoriales fue evaluada mediante la prueba de Kruskal-Wallis, el poder discriminante fue evaluado por análisis de varianza a un factor (producto). La obtención de los mapas sensoriales de cada uno de los respectivos paneles de cada localidad se realizó mediante el análisis generalizado procrusteno y la correlación de los datos fue validada por el análisis factorial múltiple y el coeficiente Rv. El resultado de la prueba de Kruskal-Wallis mostró diferencias en la generación de palabras de los tres paneles, el análisis de varianza demostró que los atributos poroso en boca, salado, olor a leche, olor a mantequilla, aroma a leche, aroma a suero, en conjunto con los atributos típicos como color blanco y suave en boca revelados por el análisis factorial múltiple fueron los más discriminativos. Los valores del coeficiente Rv (Miahuatlán de Porfirio Díaz-Puerto ángel) = 0,72; Rv (San Pedro Comitancillo-Miahuatlán de Porfirio Díaz) = 0,85 determinaron similitudes en el uso de los términos sensoriales en los tres paneles. Los porcentajes del consenso (94,22 %, 93,92 % y 85,12 %) obtenidos por el análisis generalizado procrusteno fueron similares en las tres localidades. En conclusión el uso del perfil flash permitió encontrar atributos sensoriales característicos del queso fresco “cuajada” percibidos en las diferentes localidades, otorgando con ellos información valiosa para los productores del queso cuajada del Istmo de Tehuantepec.