Elaboración de un sucedáneo de café (Coffea arabica L.) a base de soya (Glycine max L.)

El presente trabajo consistió en la preparación, caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un sucedáneo de café empleando soya (variedad Soyica P-34). Se establecieron tres tipos de tostión (tostión baja 211 oC - 550 s, media 216 oC - 600 s; y alta 222 oC - 640 s). Se preparó una bebida y se realizó análisis sensorial cualitativo del color aroma y sabor, y evaluación sensorial cuantitativa descriptiva de ocho características. La soya tostada y molida presentó disminución en los contenidos de proteína bruta, lípidos totales y carbohidratos en relación a la soya sin tostar (2,42 %; 3,78 % y 5,24 %, respectivamente). El tama o de partícula del polvo de soya tostado y molido tuvo un promedio de 0,5 mm de diámetro medio, correspondiente a una molienda media. No hubo diferencia significativa entre la bebida preparada con el polvo de granos de soya obtenido de la tostión media (216 oC - 600 s) y el patrón (p > 0,05). Se presentaron claros indicios que la bebida sustituta de café en base a soya tostada que presentó mayor aceptación fue la que se elaboró con polvo de soya obtenido del proceso de tostión media. El producto obtenido representa una alternativa de consumo en sustitución del café tradicional, con valor nutricional, agradables atributos sensoriales y beneficios para la salud.