Coagulación de la leche. Desarrollo de un dispositivo para el “monitoreo” online del proceso. Avances en la Argentina

La coagulación enzimática de la leche es una etapa fundamental en la elaboración de queso. Su controlonline tiene por objeto la determinación del tiempo de coagulación, la velocidad de crecimiento de la firmeza yel apropiado tiempo de corte de la cuajada. El tratamiento térmico de la leche permite incorporar al queso proteínasdel suero para incrementar su valor biológico y su rendimiento. También, numerosas investigacionesreportan el agregado de Proteínas de Suero en Polvo (WPC) en la elaboración de distintos tipos de quesos.Tratamientos diversos de las proteínas del suero son utilizados para alimentos ricos en almidones. El desarrollode un dispositivo que cumpla con los requerimientos de fortaleza, higiene en el lugar, que no impida lasoperaciones de corte y agitación y que no sea destructivo, será una herramienta importante en el estudio delos efectos de las variables críticas, el control de la elaboración de queso y yogurt, y en el desarrollo de nuevosproductos. Una revisión histórica muestra que desde hace varias décadas los investigadores se preocupan por obtener dispositivos basados en diferentes métodos. En la Argentina, se reportan experiencias con utilización del principio del alambre caliente. En la actualidad, se construye un dispositivo innovador que puede seraplicado en el desarrollo de nuevos productos y en tina quesera industrial.