Pengaruhh konsentrasi larutan gula terhadap karakteristik manisan kering tomat (Lycopersicum esculentum)

Buntaran W, Astirin PA, Mahajoeno M. 20011. Pengaruh konsentrasi larutan gula terhadap karakteristik manisan kering tomat (Lycopersicum esculentum). Bioteknologi 8: 1-9. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh perendaman dalam larutan gula terhadap karakteristik manisan tomat kering dan untuk menetapkan konsentrasi larutan gula yang tepat sehingga dihasilkan manisan tomat kering dengan karakteristik yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari empat perlakuan dengan enam kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi larutan gula dimana untuk kelompok A (40%), B (50%), C (60%) dan D (70%), selama 18 jam. Variabel yang diamati adalah kandungan air, abu, vitamin C dan uji organoleptik meliputi rasa, warna, aroma serta uji tekstur. Data dianalisis menggunakan Anova (Analisis of Variance) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil penelitiaan menunjukkan bahwa konsentrasi larutan gula berpengaruh terhadap kandungan air, kandungan abu, kandungan vitamin C, tekstur serta warna,rasa dan aroma manisan. Manisan tomat kering kelompok A (40%) relatif lebih baik dengan kandungan air 24,20%%, kandungan abu 0,62% dan vitamin C 31,15 mg/100 g. Syarat mutu kandungan manisan kering buah-buahan maximal 25% (SII No.0718 2003), kandunggan abu bahan makanan maximal 1,0% (SII 0272.90) dan dan kandungan vitamin C tidak banyak berkurang dimana pada tomat adalah 30-40 mg/100 g. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kelompok A (40%) mendapat nilai tertinggi terhadap rasa (3,98), aroma (3,89) dan warna (3,98).