El potencial del topinambur en la salud y la nutrición The potential of Jerusalem Artichokes in health and nutrition

Introducción: El topinambur es un tubérculo con alto contenido en inulina. La inulina es un carbohidrato soluble no digerible que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales siendo usada ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales. Objetivo: Obtener tubérculos de topinambur, fijar distintos parámetros de extracción de inulina y preparar diversos alimentos, reemplazando parte de las harinas tradicionales por harina de topinambur. Se propuso, además, evaluar la preferencia de los consumidores sobre los mismos. Material y métodos: Se sembraron y cosecharon tubérculos de topinambur partiendo de 4 parcelas con diferentes condiciones de riego y fertilización. Los mismos se conservaron a variadas temperaturas. Se determinó el contenido de inulina por HPLC y se realizó la extracción de la misma de los tubérculos. A partir de los tubérculos cosechados en la parcela 3 se elaboraron harinas que fueron utilizadas para reemplazar parcialmente a la harina de trigo en la preparación de diferentes productos alimenticios. Sobre los mismos se realizó una evaluación de preferencia. Resultados: El rinde de la cosecha fue mayor en la parcela 3 (tierra fértil y riego según necesidades), 91 ton/Ha. El método de conservación más adecuado fue el frío, sin embargo no se utilizaron estos tubérculos para la extracción de inulina. Los productos alimenticios obtenidos fueron considerados adecuados por los jueces intervinientes. Conclusiones: la elaboración de productos alimenticios a partir de harina de topinambur podría ser una alternativa de alimento funcional por su contenido de inulina. Introduction: The Jerusalem artichoke Is a tuber high in inulin. Inulin is a soluble non-digestible carbohydrate that is present in many vegetables, fruits and cereals and is widely used as an ingredient in functional foods. Objective: To get Jerusalem artichoke tubers, set various parameters for extraction of inulin and prepare various foods, replacing part of the traditional flour by Jerusalem artichoke flour. The objective was also to assess consumer preference over them. Material and methods: We planted and harvested four plots with Jerusalem artichoke tubers, all with different conditions of irrigation and fertilization. They were stored at various temperatures. Inulin content was determined by HPLC and extracted from the tubers. From the tubers harvested in plot 3 we prepared flours that were used to partially replace wheat flour in the preparation of different food products, on which an evaluation of preference was carried out. Results: The crop yield was higher in plot