Tempo de cozimento e textura de raízes de mandioca Cooking time and texture of cassava roots

O objetivo deste trabalho foi avaliar a adequa o de medidas instrumentais de textura como índice de qualidade de raízes da mandioca de mesa e sua correla o com o tempo de cozimento. Quinze raízes de mandioca foram colhidas no 11.o mês de cultivo na regi o noroeste fluminense. Peda os de raízes foram cozidos em água, sendo o tempo de cozimento determinado, em triplicata, quando se observou pouca resistência à penetra o do garfo. A resistência ao corte foi realizada nas polpas cruas e cozidas, em cinco a nove repeti es, operando o textur metro TA. XT Plus Texture Analyser com probe Warner-Bratzler Blade HDP/BSW, velocidades de pré-teste de 0,2 cm/s, de pós-teste e de teste de 0,5 cm/s, e distancia de 5 cm. Os dados foram analisados por ANOVA e teste de média Tukey (tempo de cozimento); GLM, LSMEANS e PDIFF (resistência ao corte) e análise de correla o de Pearson (p < 0,05). A variedade Vi osa Martinha destacou-se por apresentar o menor tempo de cozimento (18 minutos) e menores valores de resistência ao corte das polpas crua (10,6 N) e cozida (0,7 N). Com exce o das variedades Aipim Pretinho, IAC Espeto e IAC 13, todas as demais podem ser consideradas adequadas como mandiocas de mesa por apresentarem tempos de cozimento iguais ou inferiores a 30 minutos. Verificou-se correla o significativa entre a resistência ao corte da polpa cozida e o tempo de cozimento (0,62), porém moderada, em raz o dos altos valores de coeficiente de varia o observados para as medidas de textura, evidenciando a heterogeneidade das raízes. Portanto, a determina o do tempo de cozimento, nas condi es deste experimento, é mais adequada como índice da qualidade de raízes de mandioca associado à textura. The objective of this work was to evaluate the adequacy of instrumental texture analyses as a quality index for cassava roots for direct consumption, and the correlation with cooking time. Fifteen cassava roots were harvested in the eleventh month of growth in the northwest of the State of Rio de Janeiro. Pieces of roots were boiled in water and the cooking time determined in triplicate, to the point where there was little resistance to penetration by a fork. The shear strength was determined in the raw and cooked pulps with five to nine replicates, using the texturometer TA-XT Plus Texture Analyser with the Warner-Bratzler Blade HDP / BSW probe, a pre-test speed of 0.2 cm/s, post-test and test speed of 0.5 cm/s and distance of 5 cm. The data were analyzed by ANOVA and Tukey (cooking time), GLM, LSMEANS and PDIFF (shear resistance) and Pearson's correlation analysis (p < 0.05).