Avalia o do comportamento reológico de diferentes iogurtes comerciais Rheological evaluation of different commercial yoghurts

A consistência e a viscosidade do iogurte s o uns dos principais fatores envolvidos na qualidade e aceita o do produto. Dessa forma, este trabalho apresenta um estudo de compara o reológica entre iogurtes comerciais do Rio de Janeiro, Brasil, em cujas formula es constam diferentes espessantes. Foram utilizadas três grandes marcas do mercado e, entre os espessantes utilizados, est o: goma guar, goma xantana, goma carragena, goma alfarroba e carboximetilcelulose. Previamente às análises reológicas, as amostras de iogurtes foram submetidas à determina o do pH, da acidez (expressa em ácido láctico) e da umidade. As curvas de fluxo e de viscosidade foram obtidas em re metro rotacional Thermo Haake Mars com geometria placa/placa (35 mm de diametro), com varia o de taxa de cisalhamento entre 0,02 e 100 s-1 (curva ascendente), e 100 e 0,02 s-1 (curva descendente), em um tempo total de 20 minutos. Foi determinada a histerese como a área entre as curvas e ajustados os modelos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Ostwald de Waele. Foram realizados também testes de tixotropia, pela medi o da viscosidade em fun o do tempo a uma taxa constante de 100 s-1, por 10 minutos. Estes foram ajustados pelo modelo de Weltman. Além disso, foram verificadas altera es no comportamento reológico em fun o da varia o de temperatura (4 a 24 oC), cujos resultados foram avaliados pela Equa o de Arrhenius. Todas as amostras de iogurte analisadas apresentaram comportamento pseudoplástico e tixotrópico. Todos os modelos foram bem ajustados para as curvas de fluxo, exceto o modelo de Weltman, que n o representou bem os testes de tixotropia. Yoghurt consistency and viscosity are two of the major factors involved in product quality and acceptance. Thus this paper presents a comparative study of the rheology of commercial yoghurts in Rio de Janeiro, Brazil, whose formulations included different thickeners. Three major market brands were used and the thickeners included guar gum, xanthan gum, carrageenan gum, locust bean gum and carboxymethylcellulose. Before the rheological tests, samples of the yoghurts were submitted to the determination of pH, acidity (expressed as lactic acid) and moisture content. The flow and viscosity curves were obtained using a rotational Thermo Haake Mars rheometer with plate/plate geometry (diameter 35 mm), varying the shear rate from 0.02 to 100 s-1 (rising curve) and from 100 to 0.02 s-1 (falling curve) in a total time of 20 minutes. Hysteresis was determined as the area between the curves and fitted to the models of Bingham, Casson, Herschel-Bulkley