Efeito da substitui o de cloreto de sódio por cloreto de potássio em p o francês Effect of the substitution of sodium chloride by potassium chloride in French rolls

Há uma tendência mundial de redu o de sódio nos alimentos industrializados, em fun o da sua rela o com o aumento da press o arterial. Na medida em que o p o francês é um dos alimentos que mais contribuem para a ingest o de sódio pela popula o brasileira, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a substitui o do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) neste produto, como forma de atender a essa tendência. Foram avaliadas quatro formula es: a padr o (FP) com 2% de NaCl e a substitui o desta porcentagem por KCl em 30% (F1) e 50% (F2), além de uma formula o com 0% de cloreto de sódio (F3), equivalendo os valores de sódio a 307, 234, 176,5 e 4,5 mg em uma unidade de 50 g de p o francês, respectivamente. Todas as redu es atendem à previs o recomendada pela ANVISA para 2014. A farinha de trigo utilizada foi caracterizada por composi o centesimal, com determina o dos teores e índice de glúten, extensografia e farinografia, comprovando ser adequada para panifica o. As características reológicas da massa com solu es salinas nas mesmas concentra es das formula es foram avaliadas usando-se extensógrafo. Os p es foram avaliados pelos parametros de volume específico e teores de sódio e potássio, além de serem submetidos a teste de aceita o com 53 consumidores de p es. A redu o da dosagem do sódio n o alterou significativamente o volume específico dos p es. Na análise sensorial, até a redu o de 30% do sal em rela o ao padr o de 2%, n o foi possível diferenciar os p es pelos atributos avaliados. Já a formula o com 50% de substitui o apresentou pior sabor em rela o ao padr o, mas obteve uma nota de aceita o equivalente a "gostei ligeiramente". A formula o sem adi o de cloreto de sódio diferiu significativamente de todas as demais no quesito sabor, o que ocasionou a pior aceita o. Os resultados comprovaram a viabilidade tecnológica de se produzir p o francês com até 30% de redu o de sal (1,4% na formula o comercial), o que proporcionaria p es com a quantidade de sódio proposta para atender aos limites estabelecidos (234 mg.50 g-1), em rela o a uma formula o padr o de 2% de sal (base farinha). There is a worldwide trend to reduce sodium in industrialized food products due to its relationship with high blood pressure. Since French rolls are one of the food products most contributing towards the ingestion of sodium by the Brazilian population, the objective of this research was to evaluate the substitution of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) in this product, as a way of complying with this tendency. Four formulations