四川黑茶渥堆过程中主要品质成分及酶类活性变化

【目的】探讨渥堆过程中四川黑茶品质成分及主要酶类活性的变化规律.【方法】采用国家标准测定方法和常用测定方法对四川黑茶渥堆过程中品质成分含量和酶类活性进行全程监测.【结果和结论】除咖啡碱含量变化不明显外，茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素、纤维素、原果胶、蛋白质、氨基酸、水溶性果胶、可溶性糖含量均在渥堆工艺中下降，其含量降幅分别为69.2%、43.7%、79.3%、81.7%、52.4%、9.6%、60.0%、62.3%、66.2%、32.2%和37.2%.多酚氧化酶、过氧化物酶活性分别在渥堆的第19和12天达到峰值，纤维素酶、果胶酶活性在渥堆的第17天达到峰值，相较于刚扎堆时，其酶活性分别提高了246%、371%、371%和223%.四川黑茶渥堆过程中主要品质成分及酶类活性复杂的变化，促成了其相关品质特征的形成.