奇亚籽皮多糖对乳状液聚集稳定性的影响

以奇亚籽皮为原料制备奇亚籽皮多糖，对不同质量浓度（1、5、10、15、20 mg/mL）奇亚籽皮多糖的表观黏度、持水力、持油力以及其水包油型（O/W）乳状液的液滴粒度分布、乳化稳定性、表观黏度及微流变特性的影响规律进行研究。结果表明，在1～20 mg/mL质量浓度范围内，奇亚籽皮多糖质量浓度越大黏度越高，呈现出假塑性非牛顿流体行为；奇亚籽皮多糖具有一定的持水力（16.79%～25.39%）和持油力（4.89%～9.75%）；随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加，乳状液的液滴粒度直径减小且分布集中，乳状液的表观黏度随着多糖质量浓度的增加而增大；乳状液的背散射光强度变化值趋近于0，稳定性指数降低，稳定性增加；均方根位移曲线表明，在较短的去相关时间内，随着多糖质量浓度的增加，乳状液的液滴间具有强作用力，液滴的布朗运动减弱，形成稳定结构。本研究获得的奇亚籽皮多糖在食品加工中具有潜在的应用前景