功能基因分析辅助筛选产双乙酰和乙偶姻乳酸菌

研究8 株分离自内蒙古奶豆腐和西藏灵菇的乳酸菌产双乙酰和乙偶姻特性，通过全基因组注释分析，确定各菌株与双乙酰、乙偶姻等风味物质相关的6 个基因。发酵乳双乙酰含量检测显示，嗜热链球菌GST-6、鼠李糖乳杆菌5-1和副干酪乳杆菌N1115的双乙酰产量较高（P＜0.05），分别为0.72、0.53 μg/mL和0.47 μg/mL；加入柠檬酸后产量为6.23、5.28 μg/mL和4.47 μg/mL。与基因的关联统计分析结果显示，草酰乙酸脱羧酶基因与双乙酰产量高度相关，Pearson相关系数为0.898（P＜0.01），乳酸脱氢酶基因和乙酰乳酸合成酶基因与产量相关性不显著（P＞0.05）。乙偶姻产量与6 个功能基因的关系不显著（P＞0.05）。气相色谱-质谱法检测各菌株发酵乳的挥发性化合物组成，共检测到24 种挥发性风味化合物，主成分分析显示有机酸、乙偶姻和双乙酰可能是形成菌株特征性风味的主要原因，2-庚酮和2-壬酮对各样品的挥发性风味也有较大贡献