果蔬发酵乳酸菌的筛选、鉴定及发酵性能分析

采用MRS初筛培养基（pH 2.0）和复筛培养基（10%氯化钠、30%葡萄糖）从沂源山地苹果产区自然发酵苹果原浆样品中分离筛选出2 株耐酸、耐盐、耐高糖乳酸菌，经生理生化及分子生物学鉴定分别为植物乳杆菌S3-10和干酪乳杆菌R10。通过测定菌体干质量、活菌数、pH值和酸度等指标对2 株乳酸菌在MRS培养基和果蔬原浆中的发酵性能进行分析，发现2 株菌具有生长繁殖旺盛、产酸速率快的特性，其中植物乳杆菌S3-10生长量和产酸量显著高于干酪乳杆菌R10。菌株S3-10和R10的果蔬发酵性能优异，在发酵果蔬汁、开发功能益生产品方面有广阔应用前景