苹果渣结合预乳化稻米油对低脂猪肉丸品质的影响

为开发低脂肉制品，利用苹果渣结合预乳化稻米油部分替代猪背膘，研究其对低脂猪肉丸持水力和持油能力、色泽、质构、粗脂肪、流变特性以及感官评价的影响。结果表明：苹果渣结合预乳化稻米油部分替代猪背膘能提高低脂肉丸的硬度和咀嚼性，且可有效地降低其粗脂肪含量。随着苹果渣添加量的增加，低脂肉丸持水力、持油能力和黄度值呈增加的趋势。流变学特性分析结果表明：随着苹果渣添加量的增加其储能模量逐步增加，但是苹果渣添加量为3%时，其红度值和感官评分有降低的趋势，当苹果渣添加量为2%时，其感官评分（74.02±1.04）与对照组（75.92±0.85）最为接近，且差异不显著（P＞0.05）。因此结合经济因素，综合考虑，添加2%的苹果渣结合预乳化稻米油部分替代猪背膘的猪肉丸效果最佳