ODRE？IVANJE SPOSOBNOSTI VEZANJA VODE U MESU TUROPOLJSKIH SVINJA EZ METODOM

Sa？etak Cilj ovog istra？ivanja bio je utvrditi sposobnost vezanja vode u mesu turopoljskih svinja EZ metodom ？ija je primjena kod nas relativno slabo istra？ena. Istra？ivanje je provedeno na uzorku od 20 svinja turopoljske pasmine, ？ive mase prije klanja 94,8 ± 11,55 kg. Nakon klaoni？ke obrade i 24-satnog hla？enja polovica, sukladno propisanoj metodologiji prikupljeni uzorci dugog le？nog mi？i？a (m.longissimus dorsi) pohranjeni su u posebne kontejnere na temperaturi od +4 °C, te izvagani nakon 24 i 48 sati. Gubitak mesnog soka (%) izra？unat je pomo？u EZ formule, a dobiveni rezultati obra？eni su primjenom statisti？kog paketa SAS v 9.2. Istra？ivanjem je utvr？en zna？ajan utjecaj vremena vaganja (p<0,001) na sposobnost vezanja vode u mesu. Usporedno s publiciranim rezultatima EZ metode kod drugih pasmina svinja utvr？eno je da meso turopoljske pasmine ima znatno manji gubitak mesnog soka. Zaklju？eno je da uz preduvjet standardizacije postupka uzorkovanja EZ metoda predstavlja efikasnu i lako primjenljivu metodu procjene sposobnosti vezanja vode u mesu