Utjecaj tehnolo？kog postupka i skladi？tenja na profil masnih kiselina u mlije？nim proizvodima

Sa？etak U ovom je radu u ？etiri glavne vrste mlije？nih proizvoda utvr？ivan sastav masnih kiselina (FA), kao i njihov udio tijekom prerade i ？uvanja. Kako bi se utvrdio utjecaj tehnolo？kog postupka, za istra？ivanje su odabrani svje？i sir, kiselo vrhnje, maslac i trajno mlijeko obra？eno re？imom UHT toplinske obrade. Metilni esteri masnih kiselina (FAME) odre？eni su pomo？u plinskog kromatografa (GC) opremljenog masenim detektorom (MS) i kapilarnom kolonom SP-2560. Koncentracije i profil FA u krajnjim proizvodima su prije svega ovisili o koncentraciji FA u sirovom mlijeku prije UHT obrade mlijeka ili proizvodnje svje？eg sira, odnosno o udjelima FA u svje？em siru i sirovom vrhnju. Rok trajanja imao je zna？ajan utjecaj (P<0,05) samo u UHT obra？enom mlijeku i u maslacu gdje je utvr？en pad koncentracije nezasi？enih (UFA - samo mlijeko) i vi？estrukonezasi？enih (PUFA - mlijeko i maslac) masnih kiselina