预糊化处理对荞麦淀粉理化特性的影响

【目的】研究热烫和微波预糊化处理对荞麦淀粉理化性质的影响，为荞麦面制品的开发及在主食中的应用提供理论依据。【方法】通过水洗法提取荞麦淀粉，利用热烫和微波对其进行预糊化处理,通过扫描电子显微镜观察荞麦淀粉颗粒形貌，利用差示扫描量热仪测定荞麦淀粉焓变（ΔH），利用傅立叶红外光谱仪扫描荞麦淀粉红外光谱图，通过流变仪测定剪切速率对荞麦淀粉剪切黏度和剪切应力的影响，并采用Herschel-Bulkley方程进行拟合分析，得到稠度系数K、流动特征指数n、屈服应力τ0。利用十八角度激光散射联用系统测定荞麦淀粉分子质量分布情况，得到重均分子量Mw、数均分子量Mn、分子质量分布系数Mw/Mn及均方根旋转半径Rz。【结果】经过热烫和微波处理后，荞麦淀粉颗粒表面变得粗糙且出现凹坑，ΔH从10.870 J/g降至9.388和8.896 J/g，红外光谱中波数995与1 022 cm-1峰强的比值从0.78上升至0.81和0.85。随剪切速率的增加，3种荞麦淀粉剪切黏度均下降，剪切应力均增加，但预糊化处理荞麦淀粉的以上2个指标均低于未经处理的荞麦淀粉。热烫和微波预糊化处理后，荞麦淀粉的τ0从0.744 4 Pa分别升高至1.667 4和1.913 2 Pa，K从28.058 7 Pa·sn分别降至12.808 7和8.862 1 Pa·sn，n从0.409 1分别降至0.388 9和0.376 2，Mw/Mn从1.279分别升至1.317和1.365,Rz从392.5 nm分别降至365.8和335.4 nm。预糊化处理使淀粉颗粒拥有更紧密的晶区结构，淀粉分子链断裂，分子间作用力变大，分散程度增强。【结论】2种预糊化处理均可以改变荞麦淀粉的理化特性，但以微波处理的影响更显著