美拉德反应制备花蛤海鲜调味基料的工艺优化

摘要： 为了开发新型海鲜调味基料，以花蛤蒸煮液为原料，利用美拉德反应获得具有特殊风味的产物。通过不同还原糖反应产物感官评价的比较，筛选出木糖为适合的反应还原糖。以反应产物pH、中间产物D294、褐变程度D420和感官评价为指标，考查还原糖添加量、反应温度、反应时间等3个因素对美拉德反应效果的影响。在单因试验的基础上，通过正交试验，获得花蛤蒸煮液美拉德反应的最佳工艺条件为：木糖添加量10%、反应温度110℃、反应时间70 min。在此条件下获得的反应产物具有浓郁的花蛤海鲜香味，符合调味品基料的要求，适合开发成各式海鲜调味品