Efeito do extrato de alecrim na estabilidade da polpa de acerola congelada
Effects of rosemary extract on the stability of the acerola frozen pulp

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adi § ￡o de extrato aquoso de alecrim na estabilidade da polpa de acerola armazenada sob congelamento. Com a nalidade de de nir a concentra § ￡o de extrato de alecrim a ser adicionada na polpa de acerola, n ctares foram preparados com a adi § ￡o de 12,5% de sacarose e acrescentado extrato aquoso de alecrim em cinco concentra § μes (1, 3, 5, 8, e 10% v/v) e avaliados quanto prefer ancia, por meio do Teste de Prefer ancia - Escala Hed ′nica. O teste sensorial revelou que o n ctar preferido pelos degustadores foi aquele elaborado com concentra § ￡o de 1% de extrato de alecrim, sendo esta a concentra § ￡o utilizada no experimento. Desta forma, a polpa de acerola foi armazenada sob congelamento (-18 ±1 oC) e avaliada quanto aos par ￠metros qu -micos e crom ticos, no tempo zero e durante o per -odo de 180 dias, em intervalos de 60 dias. Os resultados revelaram que a adi § ￡o de extrato aquoso de alecrim na concentra § ￡o de 1% n ￡o evitou a modi ca § ￡o da cor da polpa, que cou mais clara e amarelada, bem como as perdas no teor de cido asc 3rbico e de antocianinas totais.