Determina § ￡o de par ￠metros f -sico-qu -micos e de aceita § ￡o sensorial da carne de cordeiros proveniente de diferentes tipos raciais
Evaluation of physical, chemical and sensory parameters of lamb meat from different breeds

Buscando atender a demandas da cadeia da ovinocultura do estado de S ￡o Paulo, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da carne ovina proveniente de animais de diferentes tipos raciais e pesos ao abate. As ra §as empregadas inclu -ram Santa In as pura e seus cruzamentos com as ra §as Texel e Dorper. As diferen §as de pesos ao abate foram avaliadas para animais puros da ra §a Santa In as, abatidos com peso vivo pr 3ximo a 30 ou 45kg. As amostras (m osculo longissimus dorsi) foram coletadas em dois diferentes frigor - cos no estado de S ￡o Paulo. Para a sua caracteriza § ￡o, foram realizados ensaios f -sico-quimicos, incluindo a determina § ￡o da composi § ￡o centesimal (umidade, cinzas totais, prote -nas e lip -dios) e for §a de cisalhamento. Ensaios sensoriais foram realizados com consumidores frequentes de carne de cordeiro, utilizando testes afetivos de aceita § ￡o com escala hed ′nica de nove pontos. Os resultados obtidos para a composi § ￡o centesimal da carne foram diferentes (p<0,05) para as diferentes amostras, cando, no entanto, dentro das faixas normalmente encontradas para esse tipo de carne. Com rela § ￡o avalia § ￡o da for §a de cisalhamento, os resultados n ￡o diferiram signi cativamente (p>0,05) entre as amostras avaliadas. Os consumidores n ￡o detectaram diferen §as (p>0,05) na textura das amostras. Para os demais atributos sensoriais (aroma, sucul ancia, sabor e qualidade global), foram detectadas diferen §as signi cativas (p<0,05). De uma maneira geral, a carne de lombo proveniente da ra §a Santa In as com 45kg de peso vivo apresentou as melhores avalia § μes, enquanto que a carne menos aceita foi aquela proveniente do cruzamento Dorper com Santa In as.