降胆固醇益生菌对马铃薯酸奶发酵的影响与品质分析

以具有降胆固醇作用的双歧杆菌及乳酸菌混合发酵马铃薯酸奶，研究不同菌株对发酵酸奶品质的影响。以乙醛、双乙酰两种主要风味物质为考察指标，采用滴定法及邻苯二胺比色法检测菌株类别、接种量和菌种比例对乙醛、双乙酰的影响，同时考察各因素对感官评分的影响。结果表明：感官评分及风味物质都存在菌株特异性，自筛专利菌株动物双歧杆菌亚种BZ11及戊糖乳杆菌MT-4与商业菌株长双歧杆菌BL1及嗜热链球菌Q-1复配能互相作用影响酸奶风味物质生成；最终得到马铃薯酸奶益生菌总水平为6.3×108 CFU/mL，尤其是双歧杆菌总量达到3.6×108 CFU/mL。此外，还原糖质量分数为1.94%，游离氨基酸含量为136.64 mg/100 g，均优于发酵前及市售酸奶水平。复合菌株在酸奶中胆固醇降解率为20.45%，与单菌株相比提高了1.86%～15.57%。得到的益生菌马铃薯酸奶不仅有较好的风味，而且在营养及功能特性方面有望对人体健康起到有益作用