不同预冷时间下鮰鱼能量代谢和加工品质的相关性分析

为了研究不同预冷时间下淡水鱼能量代谢和加工品质的相关性，本实验以鮰鱼为研究对象，分别测定了鮰鱼宰杀后在4 ℃下预冷48 h内的能量物质（糖原、乳酸、三磷酸腺苷（adenosine-5’-triphosphate，ATP）及其关联物含量）、代谢酶（己糖激酶（hexokinase，HK）、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）、肌酸激酶（creatine kinase，CK））活力、理化品质（pH值、蒸煮损失率、加压失水率、质构特性、K值、色泽）变化。结果表明：随着预冷时间的延长，鮰鱼中糖原和乳酸含量在24 h内不断下降，随后开始积累；二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、肌苷酸含量逐渐降低，次黄嘌呤、肌苷含量逐渐升高，ATP几乎检测不到；HK活力不断下降，PK活力在预冷8 h后上升至最大值，随后不断下降，LDH及CK活力均呈波动式下降；pH值和剪切力逐渐下降；加压失水率、蒸煮损失率以及色泽在24 h内保持稳定，在48 h后显著上升（P＜0.05），鱼肉的持水性下降；K值不断上升，并在24 h内保持在20%的高鲜度范围内。通过相关性分析发现：糖原含量和乳酸含量呈显著正相关（P＜0.05）；K值与HK活力呈显著负相关（P＜0.05），与白度呈极显著正相关（P＜0.01）；LDH活力与CK活力、剪切力呈显著正相关，与白度呈显著负相关（P＜0.05）；加压失水率与蒸煮损失率呈显著正相关（P＜0.05）。宰后鮰鱼在预冷24 h内更有利于其在加工过程中的品质控制